Yaz ayları zeytinyağlıların en çok tüketildiği zaman dilimi, bunu ve zeytin ağacının akibetini göz önüne alarak YAĞ’lar konusuna değinmek istiyorum. Hangi yağ hangi Dosha için ve nasıl tüketilmeli konusu genellikle konsültasyonlarım sırasında konuştuğum ama derine inmediğim bir konudur. Halbuki Yağ mühim mesele.

Sindirim sisteminin Ayurvedik mantıkla nasıl çalıştığına göz atarak başlayalım- Ayurveda’ya göre iyi beslenmek için gerekenler:

  • Prakruti (bedeninizin metabolik doğası, mizacı) değişken (Vata), hızlı (Pitta) ya da yavaş (Kapha) mı çalışıyor? 
  • Agni (sindirme kapasiteniz) ne kadar ve ne tip yiyecekleri tüketip ardından ne kadarını atık olarak bedeninizden çıkarıyorsunuz?
  • Bala (besin değerlerini bedeninize geçirme kapasiteniz) yiyeceklerin besleyen kısımlarını bedeninize geçirmeniz ve onun size verdiği enerjiyi gözlemlediğinizde ne hissediyorsunuz?
  • Ama (yediklerinizi sindirip, besinden gerekli olan değerleri alıp almadığınıza dair işaret: toksin) yediğiniz her şey sindiriminize uygun olmadığı takdirde bedeninize toksin olarak geri döner. [i]

Yağ bedenimizde Ama (toksin) oluşturabilecek ve tetikleyecek kapasiteye sahip ve hepimizin düşünerek tüketmesi gereken bir yiyecek maddesi. Beslenme alışkanlıklarımızda küçük değişiklikler yaparak bedenimize daha az Ama daha çok Prana alabilir ve Agni’yi güçlü tutabiliriz.

Beslenme büyük bir endüstri olduğu ve özellikle Batı’da ‘sağlıklı- ince’ kalma fetişi oluştuğu için sürekli değişen bir yiyecek listesi ile karşı karşıyayız. Yağ ise neredeyse sevilmeyen bir element olmaya başladı. Halbuki her bedenin yağa olan ihtiyacı farklı ve hangi yağı nasıl tükettiğiniz ise beden sağlığınız için önemli. Yağları işlediğimiz dersimiz sırasında o kadar şaşırmıştım ki hemen anneme telefon açıp anneannemin hangi yağı ve nasıl kullandığını sordum. Çayının içine tereyağ katan Boşnak anneannem meğerse sade yağ (ghee), koyun kuyruğu yağı ve zaman zaman zeytinyağı kullanırmış.

Fransız Michel Baudier 1626’da yazdığı bir eserinde İstanbul’luların o yıllardaki yemek alışkanlıkları üzerine şunları söyler: “Boğaz’dan Karadeniz yoluyla büyük miktarda tuzlu tereyağ ithal edilir. Türkler taze ve tuzsuz olandan ziyade bunu tercih ederler’’ diye yazmış [ii]. Bu uzun süren geleneğin 1950’li yıllarda Unilever tarafından açılan ‘yemeklik yağ’ fabrikasının ‘SANA’ ve ‘VİTA’ yı pazara sürmesi ile değiştiği aşikar. Ben 70lerde özellikle SANA margarin (mesela beyaz ekmek üzerine bol sana ve toz şeker okul sonrası bize verilen bir yiyecekdi!) ballana ballana satıldı, anneannem bir kere tadına baktı ve asla bir daha tüketmedi- zaten yağı, yoğurdu ve sütü özel gelirdi kendisine. 1980’lerde sıvı yağ kullanılmaya başlandı (ay çiçek, mısırözü): kızartmalar için en ideal yağ idi, sağlıklıydı, sonra daha da çeşitli sıvı yağlar ile sonu olmayan bir yağ seline tutulduk. Artık 1980 sonlarına doğru tereyağı tü kaka, kuyruk yağının adı anılmaz oldu. Bize neyin iyi geldiğini neyin bizi kötü etkilediğini fark etmeyecek kadar beden zekamız kirletildi. 1990 sonları ve 2000ler de ‘iyi yağ’ ‘kötü yağ’ ayrımı yapılmaya başlandı, iyi sandığımız şeyler (Sana) kötü oldu, kötü sandıklarımız (tereyağ) iyi’ye dönüştü. Aklımız daha da karıştı; güzel manipule edilen harika bir tüketici toplum oluştu!

Yağ çok çabuk bozulma özelliğine sahiptir. Tüm yağlar hava ve ısı ile temas edince bozulmaya başlarlar. Bunu bilen atalarımız yemek yapmak için doymuş yağları kullanmışlardır çünkü doymuş yağlar tuzlandığı takdirde uzun süre bozulmaz, az kullanılır ve iyi sonuçlar verir. Bozuk yağ insan vücudunda kalıcı hücresel ve dokusal değişikliklere neden olur. Bunun ne anlama geldiğini anlıyorsunuz değilmi?

Endüstriyel üretilmiş yağlar 600 dereceye kadar ısıtılarak üretilir, yağ 300 dereceden sonra sentetik olmaya başlıyor zaten ve içinde doğal olarak var olan yağ asidi trans yağ asidi olmaya başlıyor. Bize poly ve mono doymuş yağları karıştırırarak ve sağlıklı olduğunu iddia edilerek satılan yağların durumu budur. Rafine, riviera gibi ilginç isimlerle sorgulamayan ve inanan bir kitleye sunulan bu yağlar beden sağlığımız için iyi değildir. Saf değildir, hava ve ısı ile temas ettiği an bozulur ve yiyeceklerimizi zehir haline getirir. Ayurveda günlük hayatımızda ghee (sade yağ) ve tüm ortadoğu mutfağında olduğu gibi susam yağı ile pişirmeyi önerir. Bu iki yağ stabil’dir, piştiklerinde bozulmaz ve okside olmazlar.

Zeytinyağı ve zeytin coğrafyamızdan bize verilen en büyük armağanlardan biri. Türk mutfağına zeytin yağı Anadolu’ya göç ile başladı. Bozkır’lı Türk tereyağı üretir ve kullanırdı. Bu coğrafi değişimle zeytinyağı Türkiye mutfağının önemli ve dünya mutfağının tek olgusunu oluşturdu: zeytinyağlılar. Zeytinyağı bedenimiz için değerli bir yağ: doymuş yağ oranı %10, polidoymamış yağ oranı %8, monodoymamış yağ oranı ise %82. Buradan dahi çok rahat anlaşılıbilir ki zeytinyağı ile yemek pişmez çünkü doymuş yağ oranı düşük olduğundan hemen okside olacaktır. Zeytinyağının yemeklere sonradan konulması gerekir. Anneannem az tereyağı ile yapardı zeytinyağlıları: tereyağı ile kavurur, zeytinyağını sonra eklerdi. Bu değerlerden ayrıca anlaşılan zeytinyağının asla rafine olmaması gerektiği, sıcak sıkımla elde edilmemesi gerektiğidir. Sadece soğuk sıkım, saf zeytinyağı bizim bedenimiz için yararlıdır. Zeytinyağı sadece zeytin ağacından çıkan zeytinlerle yapılmalı- başka yağları küle yatırarak, aroma katarak, renk atarak yapılan zeytinyağları sizi hasta eder.

Gelelim Hindistan Cevizi yağına! Herkesin altın bulmuş gibi saldırdığı Hindistan cevizi yağı. Öncelikle Hindistan cevizinin yetiştiği coğrafyalara bakalım: Güney Asya, Güney Amerika, Yeni Zelanda, Florida, California, Malezya. Bali adaları. Yani Güney Küre ve ekvatora yakın yerlerde. Değerleri: doymuş yağ oranı % 13.4, polidoymamış yağ oranı % 0.2 ve monodoymamış yağ oranı %0.2 [iii]. Herkes bu yağın kızartmalar, kekler ve kurabiyeler için ideal olduğundan söz ediyor. Bundan dolayı neredeyse Hindistan cevizini yok edecek kadar çok tüketilmeye başlandı. Ayurvedik olarak Hindistan Cevizi yağı ile gargara yapılır, bedene sürülebilir ama yemek pişirilmez, kızartma yapılmaz, keklere kullanılmaz çünkü srota (damar) sertliğine ve tıkanıklığına yol açar. Söylemedi demeyin! Ayrıca çevre faktörünü yediğiniz ve tükettiğiniz her şeyde göz önüne alın. Kendi coğrafyanızdan uzaklaşmayın- zeytine sahip çıkın, toprağa sahip çıkın- dünyanın öbür ucundan gelen hindistan cevizi yağını illede kullanacaksanız çok az miktarda gargara yapmak için kullanın (aslında susam daha iyi) ama yemeklerinizde kullanmayın.

Yeniden susam yağına dönmek istiyorum; susam yağı insanlık tarihinin en eski yağı, 5000 yılı aşkın bir geçmişi var. MÖ 2500 yıllarında Mezopotamya’ya geldiği sanılıyor. [iv] Susam kurak iklimi tolere edebiliyor, fazla suya ihtiyaç duymadan bol ürün verebiliyor. Ayurveda’da çok sık başvurulan terapötik ve tıbbi özellikleri olan bir yağ. Ayurveda’nın ana kitapları Caraka Samhita, Susruta Samhita ve eski Mısır uygarlığından kalan papirüs yazıtlardan Ebers Papyrus susam yağının özelliklerinden sitayişle söz ediyor. Bunlardan bazıları günümüzde bilim insanları tarafından kanıtlanmış: anti enflamatuar, anti oksidan, anti diyabetik, anti bakteriyal, anti depresan, hücrelerin DNA’sını radyasyon gibi dış etkenlerden koruma, anti kanser, anti yaşlanma, anti kolesterol ve detoks etkisi var[v]. Susam yağının doymuş yağ oranı: %13, monodoymamış yağ oranı %46, polidoymamış yağ oranı %41. Stabil ve güvenilir bir yağ. E ve K vitamini açısından oldukça zengin.

Gelelim Dosha’lara; kızartma hiç bir Dosha için uygun değil. Nadiren kızartma yiyebilirsiniz ama en azından kendiniz yapın- az yağ ile iyi bir tava/ tencerede (teflon değil- çelik ya da en iyisi ağır demir) hafif yağda kızartma yapın. Yazının başında söylediğim gibi patates kızartmasına karşı bir zaafım vardır, çareyi susam yağında fırında patatesde buldum ama onu da sık sık yapmıyorum. Kapha Dosha hemen hemen hiç yağ kullanmamalı, ya da çok az kullanmalı. Vata Dosha yağa en çok ihtiyacı olan Dosha- özellikle tereyağı Vata için can kurtaran gibidir. Yağ Vata Dosha’nın dengelenmesini sağlar. Pitta Dosha asla kızartma yememeli (onun için Pitta Dosha kızartmaya bayılır!), eğer illede yenecekse çok az miktarda yemeli.

Kullandığınız yağların iyi, doğal tarımla elde edilmiş ve soğuk sıkım olması sizi kalp hastalıklarından, kanserden, yüksek kolesterol ve özellikle bağışıklık sistemi hastalıklarından koruyacaktır. Endüstriyel olarak üretilmiş yağlar bedeninizin normal metabolik sistemini bozarak ‘serbest radikaller’ (Oksijen vücutta, çiftlenmiş elektronu olmayan iki ayrı atoma ayrılır. Elektronlar çiftler halinde bulunmak isterler, bu nedenle serbest radikal de denen bu atomlar, elektronlarını çiftleyebilecekleri atom bulmak için vücudun altını üstüne getirirler. Bu da hücrelere, proteinlere ve DNA’ya zarar verir.[vi]) oluşmasını sağlar ve bilindiği üzere serbest radikaller alzheimer, kanser ve bağışıklık sistemi hastalıklarında önemli rol oynar çünkü DNA’yı değiştirme gücüne sahiptir.

İyi yağ kullanmanın pahalı olması sizi durdurabilir: Soğuk sıkım Susam yağı (1,5lt) en son aldığımda 90 TL idi-, biz Pazar araştırması yaptığımda yine ½ lt susam yağı 45 TL idi. Örneğin Sana/ Becel vs gibi ürünler 1.90 TL ve de 5LT ayçiçek yağı 25 TL olunca tereyağına, susam/ zeytinyağına büyük paralar ödemek zor gelebilir, imkansız olabilir. Bu durumda bilinçli tüketici olup, beden sağlığı için ilaç yerine iyi ve az yağ tüketerek katlanabiliriz diye düşünüyorum. Ayurveda der ki: ‘yediklerimiz yanlışsa ilacın bir faydası yok, yediklerimiz doğruysa ilaca gerek yok’.

Afiyet ve şifa sizinle olsun

 

[i] Vaidya Atreya Smith- Ayurvedic Nutrition

[ii] 17. Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbul, Robert Mantran, Türk Tarih Kurumu Yayınları, 1990

[iii] Wikipedia- coconut facts

[iv] Wikipedia- Sesame oil history

[v] USDA National Nutrient Database

[vi] What are free radicals (www.livescience.com)

SİTEDE ARA

Go to top