Çok sevdiğim bir arkadaşım Lufthansa’da kabin amiri. Özellikle Amerika uçuşlarında sık sorulan bir sorunun karşısında ne yapacaklarını toplantı sırasında konuşup, uygun cevap aramışlar. Soru genellikle içki servisi sırasında geliyormuş; ‘Bu su glutensiz mi?’

Toplantı sırasında alınan karar ise onlara ‘hemen kontrol edip size geri döneceğim’ deyip 3 dk sonra ‘evet glutensiz’ demenin kimseyi üzmeden verilecek en iyi cevap olduğuna karar verilmiş. 

Bir glutensiz yiyecek çılgınlığının tam ortasındayız; artık psikologlardan tutun, hayat koçlarına kadar herkes en ufak bir sorun olduğunda glutensiz beslenmenin cevap olduğuna inanıyor. Bu yazıda size Ayurveda’nın glutene nasıl baktığını, alternatifleri ve glutensiz beslenmenin bedeninize etkisini anlatmaya çalışacağım. 

Gluten nedir ile başlayalım; böylece ‘glutensiz’ kavramına daha anlayarak bakabilir ve seçiminizi ona göre yapabilirsiniz. Gluten;  gliadin, gluten ve nişastanın bileşiminden oluşmuş kompleks bir protein. Özellikle buğday ve buğday ailesinde (bulgur, semolina) ayrıca çavdar, spelt (dinkel), kamut, siyez gibi buğdayın eski biçimlerinde karşımıza çıkıyor. Gluten, ekmeği yumuşak ve pofuduk, makarnayı elastik gibi yapan maddedir. Protein kaynağı olduğu için hazır yapılan bir çok gıdaya ticari gluten ekleniyor. Bu maddenin eklendiği bazı gıdaları ‘sağlıklı’ olduklarını düşünerek satın alabiliyoruz: soya sos, vegan sosis/ peynir vs, konserve olan hemen her şeye ticari gluten doku yaratması amacıyla ekleniyor. Tüm hazır yiyeceklerde ticari gluten var.  Ticari gluten zamk gibi bir madde. Ekmeğe de katılıyor çünkü ekmek hamurunun glutenini doğal olarak salması için ekmeğin doğal maya ile beklemesi, yoğrulması gerekiyor- bunu yapmaya vakit olmadığından ve de 2 saatte ekmek çıkarmak istendiğinden fazladan gluten ve ticari maya katılarak ekmek yapılıyor.

İşte asıl alerjen bu! 

Buğday insanlık tarihine damgasını vurmuş en önemli tahıl. Yerleşim, çiftçilik ve ziraat 10.000/12.000  yıl önce buğday ile Anadolu ve Kuzey Suriye’de başlamış. Protein açısından en yüksek bitkilerden biri; işlenmemiş buğday %13 kadar protein içeriyor. Eski tohum Siyez buğdayının genetik özelliklerine bakınca MÖ 9600 yıllarında Karacadağ yöresinde yetiştiği anlaşılıyor[i]. Ekmek ilk olarak Çatalhöyük’de MÖ 6400- 6200 yılları arasında tüketilmiş. Buğday ve buğday ürünleri işlenmemiş ve genleri ile oynanmamış haliyle protein, Niacin, Kalsiyum, Manganez, Selenium ve lif açısından çok zengin. Örneğin Khorasan’dan gelen antik buğday ‘kamut’ Niacin, Thiamin, B6 ve B12 açısından son derece zengin olduğu gibi lifli olduğu için kompleks karbohidrat ve önemli bir yiyecek. Buğday dünyada en çok tüketilen tahıl. 

Son 10 yılda glutene karşı açılan savaş aslında Amerika’lı kardiyolog William Davis’in kitabı ‘Wheat Belly’ (Buğday göbeği) ile başlıyor; kitabında gluteni düşman ilan eden yazar her hastalığın nedenini glutene bağlıyor. Bu kitabın hemen ardından Nörolog David Perlmutter ‘Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar—Your Brain’s Silent Killers’ (Tahıl Beyini: Beyinin sessiz katilleri Buğday, Karbohidrat ve şeker hakkında şaşırtıcı gerçekler) kitabı ile glutensiz akımına imzasını atıyor. İki kitabın da sponsorları hakkında bir bilgim yok ama fikrim var.

2016 da sadece Amerika’da glutensiz yiyeceklerin satışı 15 milyar doları aşmıştı! Yeni bir endüstri yaratıldı ve yeni bir kesim insan. Dünyada glütene alerjik reaksiyon göstererek ciddi rahatsızlık ( Çölyak hastalığı, çölyak adı konulmayan glüten hassasiyeti, glüten ataxia, dermatitis herpetiformis gibi) geçiren insanlar elbette var. İlginçtir; Digestion dergisinin araştırmasına göre gluten hassasiyeti olduğuna inanan insanların %86sında gllüten hassasiyeti yokmuş. ABD’de çölyak hastalığı geçiren ve gluten yememesi gereken kişi sayısı 3 miyon, yani nüfusun %1’i. Türkiye’de yaklaşık 700.000 kişinin Çölyak hastası olduğuna dair bir kaç haber var ama ne kadar güvenilir olduğundan emin değilim; çünkü sadece magazin bölümlerinde yazılan bir kaç yazıya dayalı bu bilgi. 2015 yılında Sağlık Bakanlığına kayıtlı Çölyak hastası sayısı 65 bin kişi, fakat tanısı konulmayan 1M23 bin kişi olabileceğine dair bir bilgi de var[ii] . 

Çölyak hastalığı ciddi bir hastalık ve üzerinde ne denli araştırma yapılsa yeridir. Genleri ile oynanmış, fabrikasyon üretilmiş buğday ve türevler ile endüstriyel maya kullanılmış ürünlere hassasiyet göstermemek elde değil. Bu gün bakkaldan ya da süpermarketten aldığınız ekmeğin içinde bulunan katkı maddeleri                             : 

Enzimler, E 300 Askorbik Asit(C vitamini), Bitkisel Yağlar, Emülgatörler(E 471-E477 Mono- ve digliseridler ve modifiye edilmiş formları), E 282 kalsiyum propiyonat, E 281 sodyum propiyonat, E 262 Sodyum diasetat, sirke, E 260 asetik asit, E 280 propiyonik asit, E 202 potasyum sorbat, E 200 sorbik asit, E 202 potasyum sorbat ve E 203 kalsiyum sorbat, E 283 potasyum sorbat, Şekerler (Sakaroz,Maltoz,Fruktoz,glukoz), E170 kalsiyum karbonat, E332 Potasyum sitrat, E481 Sodyum stearol-2-laktilat,E422Gliserol(gliserin) 
“Ayrıca, Daha beyaz görünen un elde etmek için, E928 benzoil peroksit ve E924 potasyum bromat gibi kanserojen ve alerjik maddeler beyazlatıcı olarak, E920 Sistain gibi insan saçından ve domuz kılından üretilen ve hacım artırıcı olarak kullanılan katkı maddeleri de söz konusudur.”[iii] 
Çölyak hastalığı, ya da glüten hassasiyeti ve coğrafyamızda oldukça sık görülen çeşitli kanserler gerçekten buğday kökenli glütenden mi acaba diye merak etmemek elde değil.

Burada asıl sorulması gereken soru ise 10.000 yıldır bu topraklarda üretilen ve tüketilen buğday ve ürünleri nasıl olduda düşman ilan edildi? Yüz yıllardır diyetimiz değişti ama genlerimiz aynı. Bedenimiz asıl endüstriyel yağ, şeker, antibiyotik- kortizon dolu süt, katkı maddeleri ile doldurulmuş ekmek, ilaçlanmış hormonlu sebze gibi doğal olmayan yiyeceklere karşı çıkıyor olamaz mı? Çünkü ABD’den Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisi buğdayın yüz yıllardır geçirdiği değişikliğin Çölyak hastalığına neden olduğuna dair bir kanıt bulamamış. Bu bilimsel dergiyi taramanızı öneririm, böylece oradan buradan bilgilerle değil bilimsel bilgilerle kendiniz donatır ve ne yediğiniz, ne yemediğiniz konusunda daha akıllıca kararlar verebilirsiniz. Aslında Çölyak hastalığı 1950lerden beri var; kanda ‘transglutaminase’ enzimi Çölyak hastalığına delalet olabiliyor. Yapılan araştırmalarda bu enzim ve eksikliği Çölyak olarak tanımladığımız hastalığın başlangıcı. Ancak araştırmalar o zamanlar hastalığın çevresel faktörlerden kaynaklandığını öne sürüyor; glütenden değil![iv] Çölyak hastalığının genetik olma olasılığı da oldukça yüksek.

Ayurveda, bir çoğunuzun bildiği gibi, sindirime ve sindirim enzimlerine aşırı önem ve değer veren bir bilim dalıdır. Ayurveda der ki: sindirim enzimleri ve bakteriler, hatta yemek yeme seçimleri anneden bebeğe geçer. Meme emen bebek bakterilerle tanışır ve bağırsak florasını geliştirir. Bebek için en sağlıklı yiyecek anne sütüdür, çünkü bu beslenme şekli yetişkin olacak bebeği sağlıkla geleceğe hazırlar. Ayurveda ayrıca çevrenizde ne yetişiyorsa onu tüketin çünkü bağırsak floranız ona göre kodlanmıştır der. Eğer sindirim enzimleriniz iyi çalışıyorsa ki bu ne kadar anne sütüyle beslendiğiniz ile direkt ilintili, mideniz yediklerinizi sindirebiliyorsa ve düzenli olarak bedeninizin biriktirdiği toksinleri atabiliyorsanız taş yeseniz sindirirsiniz ve de sağlıklı olursunuz. Ancak sindirim sisteminiz sorunluysa o zaman ister glutensiz, ister vegan, ister Ayurvedik diyet yapın bir işe yaramaz çünkü yediğinizi sindiremiyorsunuz ve de toksin biriktiriyorsunuz. Onun için bir çok Ayurvedik tedavi yöntemi sindirim sistemini düzeltmekle başlar.

Size bir örnek vereyim: danışanlarımdan biri İngiliz, 53 yaşında, Vata- Pitta (Hava- Ateş) mizaçlı bir kadın, artirit hastası- tabii ki hemen glütensiz beslenmeye başlamış. Örneğin sabahları: yoğurt, glutensiz yulaf/ müsli ve meyve yiyor, sindirim problemi olduğunun kendisi de farkında. Anlatıyorum: yulaf zaten doğal olarak glütensizdir çünkü içinde avenin vardır- yani ‘glütensiz yulaf’ sadece glütensiz ortamda hazırlanmış yulaf demektir- yulaf yoğurt ve meyve ile yenmez! Yenirse sindirelemez çünkü midemiz bu kompleks mayalı/ fermente karışım ile baş edemez. Diyetini değiştiriyorum: sabahları pişmiş yulaf ve az tereyağı, ya da kızarmış glütenli ama ekşi mayalı ekmek öneriyorum. 2 hafta sonra kadıncağız ‘sabahları tuvalete gidebiliyorum artık’ diye sevinç mesajı atıyor! Yani aslında durum basit ve açık! Sorun çoğunlukla glüten değil. 

Ayurveda yiyecek geleneklerinize ve mevsiminde beslenmeye özen göstermenizi ister; örneğin buğday yazın hasat edilir kışın tüketilirdi şimdilerde buğday her zaman, her daim, her mevsim, her yerde. Hangi ürün hangi mevsimde var, ürünün menşei nedir (örneğin İstanbul’da herhangi bir marketden aldığınız tüm mercimek çeşitleri Kanada’dan gelir, aynı marketlerde ABD’den gelen pirinç var!) bunları araştırmanızı, öğrenmenizi ve bilinçli tüketici olmanızı tavsiye ederim. Diyetiniz mutlaka bol lifli, az proteinli olsun. Lif bağırsaklarınızı temizler, sizi dinç ve tok tutar. Glütensiz beslenenler genellikle aşırı protein tüketirler- bu kendinize yapacağınız en büyük zarardır. Yüksek proteinli diyetler kemiklerinizden kalsiyumu emer, böbreklerinizi yorar, bağırsaklarınızı tıkar. 

Glüten üzerine Avustralya’da yapılan bir başka çalışmada FODMAP (fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols) diyeti ile Glütensiz diyet karşılaştırarak yapılıyor. FODMAP daha çok Sinirli Bağırsak (IBS) hastalarına verilen, aslında Ayurvedik Pitta diyetine çok yakın bir sistem. Daha çok sebze ve tahılların birbiri ile karışımına ve fermente olmalarını göz önüne alıyor. FODMAP diyetinde bir takım yiyecekler çıkarılıyor ve beden iyileştikçe yeniden tanıştırılıyor ki sorun yaratan yiyecek bulunsun. Avustralya’da yapılan araştırmaya göre sindirim sorunlarından dolayı glütensiz beslenen yüz kişiye glütensiz FODMAP uygulanıyor, bir süre sonra haberleri olmadan glütenli ürün veriliyor ve sonuçta kimse sindirim ya da alerjik reaksiyon göstermiyor. FODMAP trendy değil, kişiye sorumluluk yüklediği için ve bilimsel olarak biraz daha kompleks olduğu için pek bilinmiyor. Yine bu çalışma sonucunda görülüyorki aslında sorun glüten değil, çalışmayan sindirim sistemi. 

Çağımızda glüten anksiyetesine varmış olan glütensiz yiyecek tüketmek artık bir moda; eğer bilinçli ve farkındalıkla beslenirsek kendi bedenimize uygun bir şekilde sağlıklı ve leziz yiyecekler tüketebiliriz. Ekmeğinizi kendiniz yapın, inanın o kadar zor değil. İmkansız derseniz İpek Hn çiftliğinin, Ali Şiro’nun ve Varsova’nın ekmeği özen, sevgi ve zaman ayırılarak yapılan ekmekler. Tam tahıldan ekşi maya ile yapılmış ekmek hiç bir glütensiz ürünün yerini tutamaz çünkü bu ekmeğin kompleks protein ve vitaminlerini size glütensiz bir ürün sunamaz. Ekmek yapmak için gereken malzemeler: un, su ve ekşi mayadır. Katkılı ekmek kimyasaldır (yukarıda gördüğünüz gibi). Seçiminizi yapın. 

Cildim 15 yıl önce kadar yine hasta olduğunda ben de yaklaşık 6 ay glütensiz beslendim, modaydı- aşırı zayıflama dışında bir etkisini hatırlamıyorum. Yüzüm bile zayıflamıştı, cildim geçti ama bunun glütensiz beslenme ile alakası olduğunu sanmıyorum, nihayet yeniden zevkle makarna yemeye başlayınca hastalık geri gelmedi çünkü. Bir de ben Boşnak asıllıyım haftada en az 2 gün börek yapılan bir evden geliyorum; glüten hassasiyeti ailemin hiç bir ferdinde yok. Şimdi Ayurvedik olarak geriye baktığımda asıl sorunu görebiliyorum ve o sorun glüten değildi. Iş yerim, zihnim ve bir de aşırı baharat tüketimi belki. 

Şimdi var olan glütensiz beslenme modası tereyağının kötü dendiği 1970’lere benziyor! Sonra değiştirip ‘ay pardon tereyağı iyidir’ dedikleri gibi bir süre sonra sorunun glütende olmadığı açıklanacak. Ayrıca tahmin ettiğiniz gibi glütensiz yapılan bir çok yiyecek bağırsak sağlığı için ciddi engeller oluşturuyor. Glütensiz ve doyurucu bir tad için ek malzemelerle yapılan bir çok ürün aşırı şeker/ tuz/ rafine karbohidratlar kullanarak yapıldığından oldukça sağlıksız olabiliyor. Glütensiz ürünlerden özellikle quinoa hakkında ki görüşlerimi ‘Trend yiyecekler ve Ayurveda’ makalemde dile getirmiştim.   Bizler bilinçli ve akıllı tüketici olmazsak, çevremize dikkat etmezsek ve kendi toprağımıza sahip çıkmazsak; her moda ile oradan oraya savrularak bize sunulanı tüketeceğiz, ihtiyacımız olanı değil. Ayurveda size engin bir sağlık hazinesi sunuyor; size bedeninizi tanımanızı, izlemenizi, çevrenizde ki yiyecekleri tüketmenizi ve sindirim sisteminizi dinç tutmanızı öneriyor. Sığındığınız kara parçası Ayurveda ise o zaman her dalgada fındık kabuğu gibi savrulmaz, bilinçsiz tüketici olmazsınız. Eski bir ayurvedik deyişle bitirmek istiyorum: ‘eğer diyet yanlışsa ilaç işe yaramaz, eğer diyet doğruysa ilaca ne hacet’. 

Namaste 

 

[i] Wikipedia- Wheat

[ii] Ekonomist- 26/02/2017

[iii] Gidaraporu.com

[iv] Michael Specter- Against the Grain

 

 

SİTEDE ARA

Go to top